PANTA OFN

Við í IRMA erum miklir aðdáendur þess að leika okkur að eldi og þar er pizzagerð á eldi engin undantekning. IRMA eldofninn hefur verið í þróun í þónokkurn tíma en lokaniðurstaðan er afsprengi ástríðu okkar á matargerð, samveru og auðvitað pizzum. Hver elskar ekki pizzur!?

IRMA eldofninn er fyrir þá sem vilja alvöru viðar-eldbakaðar pizzur, bakaðar úti undir fersku lofti, við hvaða aðstæður sem er. 

Ofninn: 

– Eldofninn er úr 3mm Corten stáli sem hefur þann eiginleika að ryðga eingöngu á yfirborðinu. 

Ofninn verður því dimmrauður og enn fegurri með tímanum, þegar hann hefur fengið að veðrast við íslenskar aðstæður. 

– Stórt og gott brennsluhólf sendir hitann beint upp í pizza hólfið fyrir ofan þar sem pizzan bakast við ca. 400C°

– Við notumst við íslenskt basalt í báða pizza steinana, staðsetta undir og yfir pizzunni, en basaltið okkar varð til í iðrum jarðar við 5000°C fyrir um 15 milljónum árum. 

– Handföngin eru úr íslenskum við, hoggnum við grisjun í íslenskum skógum.

– IRMA eldofninn er íslenskt handverk, framleiddur á verkstæðinu hjá okkur. Stálið er laser-skorið og einingarnar læsast saman með hálft-í-hálft læsingum. Ofninn kemur í flat-pakka og er mjög auðveldur í samsetningu. 

Þið sem hafið þegar eignast IRMA eldofn, hafið eftirfarandi í huga:

– Corten stálið kemur úr verksmiðjunni með þunnri olíu húð. Það tekur nokkur skipti að brenna þessa húð í burtu og getur fundist smá lykt í mesta hitanum þegar verið er að kveikja upp í ofninum. 

Eldurinn:

– Að kveikja upp í ofninum og elda í honum er ferli sem hver og einn þarf að persónugera með sjálfum sér og sínum ofni, en nokkur atriði er vert að hafa í huga.

– Best er að nota harðvið. Hann brennur hægar og gefur jafnari hita til lengri tíma. Auðbrennanlegur viður eins og greni og fura gefa mjög mikinn hita en í skamman tíma og henta því illa. 

– Best er hafa stærstu eldiviðarkubbana neðst og þá minni efst. Kveikja svo í efstu kubbunum og láta eldinn brenna niður. Þannig fæst lengstur brennslutími. Ekki er nauðsynlegt að fylla brennsluhólfið heldur er gott að hlaða rétt upp fyrir miðju og bæta svo á brenni eftir þörfum. 

– Kveikt er í ofninum með bæði hólfin opin. 

– Ef að eldurinn er of mikill í byrjun þá þarf annaðhvort að bíða aðeins þar til mestu eldtungurnar minnki eða að loka stóra hólfinu tímabundið til að minnka brunann. 

Ekki er samt gott að loka efra hólfinu of snemma því þá er hætta á að neðri pizza steininn hitni of mikið og pizzan bakist/brenni hraðar undir en að ofan. Gott er að nota hitastýringuna til að stjórna loftflæðinu inn í stóra hólfið.

– Athugið að viðurinn þarf að vera búinn að ná alveg hreinum bruna áður en byrjað er að baka pizzur. Hreinn bruni er þegar ofninn er hættur að reykja gráum reyk en reyktar pizzur eru alls ekki góðar.

Baksturinn:

– Mestur hiti myndast aftast í efra hólfinu og er því nauðsynlegt að snúa pizzunni allavega einu sinni í bökunarferlinu til að pizzan bakist jafnt. Jafnvel oftar. 

– Best er þegar eldtungurnar úr neðra hólfinu rétt teygja sig upp í efra hólfið. Þá bakast pizzan jafnt undir sem og að ofan. Of miklar eldtungur verða til þess að pizzan brenni of hratt að ofan og áleggið nær ekki að bakast. 

Þegar eldtungurnar byrja að minnka um of upp í efra hólfið þá er auðvelt að bæta á eldinn til að fá rétta hitann aftur. Ekki er gott að setja og mikið í einu því þá er hætta á að viðurinn byrji að reykja aftur.

– Það er ekki nauðsynlegt að loka efra hólfinu meðan á bökun stendur, það fer eftir hita hverju sinni. 

– Hægt er að baka bæði með stóra hólfið opið sem og lokað. 

Hráefnin: 

– Pizzurnar þínar verða aldrei betri en hráefnið sem þú notar. Notið því alltaf besta mögulega hráefni. 

– Við mælum með að nota milt súrdeig í pizzagerð, og helst að notast við steinmalað hveiti með fínmölun “00”. Það skilar sér í þessari einstöku lyftingu sem einkennir ítalskar Napolitana pizzur.  Ef “00” hveiti er ekki fáanlegt er hægt að nota hveiti ætlað til brauðgerðar.  Allra-nota hveiti eða hveiti til kökugerðar hentar ekki í pizzagerð. 

– Gerið. Þessar litlu lífverur sem gera matinn okkar bragðbetri og meira spennandi. Það er tvennt sem gerist þegar gerið blandast kolvetnisríku umhverfi eins og deigi. Litlu örlífverurnar ráðast á einföldu sykrurnar í hveitinu, brjóta þær niður og leysa vind í kjölfarið, og mynda þessa litlu loftpoka í deiginu sem við köllum lyftingu. 

En það er annað og meira ferli sem fer einnig af stað þegar lífverurnar okkar byrja að fjölga sér en það er gerjunin. Gerillinn brýtur niður sterkjuna í hveitinu og umbreytir henni í einfaldar sykrur. Mannslíkaminn getur ekki sjálfur brotið niður sterkju þannig að deig sem hefur gerjast er miklu auðmeltanlegra fyrir okkur og þar að auki miklu bragðbetra. 

Bæði þessi ferli fara af stað samtímis en seinna ferlið er eitthvað sem tekur töluvert lengri tíma og því þarf að byrja á deiginu deginum áður eða jafnvel tveim til þremur dögum fyrr til að ná fram þessari gerjun. 

Uppskrift:

– Aðferðir og uppskriftir af pizzadeigi eru líklega endalausar. Þó má segja að klassískt pizzadeig samanstandi af hveiti, vatni, geri og salti. 

Og til pizzagerðar þá væru þetta hlutföllin miðað við 1kg af hveiti. 

– 1 kg 00 hveiti

– 600ml vatn (fer eftir hveititegund)

– 22gr þurrger (42gr ferskt ger)

– 30gr salt

Þessu mætti blanda saman, hnoða vel, láta lyftast í 2-3 tíma við stofuhita, skipta í litlar kúlur, láta hefast aftur í 1-2 tíma og byrja að baka pizzur. En…

Af hverju ekki að byrja deginum áður eða jafnvel fyrr og fá fram þessa gerjun í deigið sem við viljum kalla súrdeig og búa til alvöru pizzur. 

Deigið búið til 2-3 dögum áður:

-Eftir að fyrri lyftingunni er náð er deigið sett inn í ísskáp í lokuðum umbúðum. Þetta er gert til að stöðva hefinguna. En súrnunin stöðvast ekki og litlu vinir okkar eru á fullu að brjóta niður sterkjuna og að bragðbæta deigið. 

Athugið að deigið verður samt að vera við stofuhita áður en byrjað er að baka og því nauðsynlegt að taka það út úr ísskápnum sirka 5-6 tímum fyrir bökun. Gera kúlur og leyfa að hefast aftur. 

Deigið búið til deginum áður með helmingi minna af geri. 

Önnur aðferð til að gera milt súrdeig er að blanda saman hluta af deiginu deginum áður og nota helmingi minna af geri í staðinn. Þá er blandað saman: 

– 400gr “00” hveiti

– 400ml vatn

– 11gr ger

Þetta er látið standa í lokuðu íláti við stofuhita þar til daginn eftir. Um það bil fjórum til fimm tímum fyrir bakstur er restinni af hráefnunum blandað saman ásamt saltinu og hnoðað, og svo meðhöndlað eins og venjulega. Eða stungið inn í ísskáp og geymt enn frekar í einn dag eða tvo. 

Súrdeig er einfaldlega hollara, auðmeltanlegra, bragðbetra og fær fallegri og betri lyftingu við bökun. Ætlarðu ekki að gera súrdeig?

Pizzan: 

– Grunnurinn ætti að vera góðir maukaðir tómatar, ekta ólífuolía, sjávarsalt og ferskur mozzarella ostur. Restin er svo undir hverjum og einum komið. 

– Galdurinn við að fletja út pizzu án þess að allt loftið sleppi út, er að notast eingöngu við hendurnar og teygja hana út eða henda upp í loft. Kökukeflið er eitthvað sem síður ætti að notast, þó það sé óneitanlega þægilegt til að ná þessum ofurþunna brakandi ítalska botni. 

Þá ætti engum að vera neitt að vanbúnaði, ofninn verður ekki mikið heitari!

Takk fyrir okkur og verði ykkur að góðu!